日销17万只小龙虾 探究青岛本土品牌“辣否”的崛起之路

信网11月11日讯 近年来，小龙虾始终占据“夜宵之王”的宝座，高涨的消费热度促进市场快速发展，各地逐渐涌现出一批影响力广泛的小龙虾企业品牌，青岛本土品牌“辣否”便是其中一家。从最初的一家路边小吃店，到如今300余家连锁店覆盖全国，“辣否”用短短几年时间，迅速成长为全国著名的小龙虾企业品牌，各连锁店每日共计售出小龙虾约17万只。据悉，辣否首家海外店-辣否韩国水原店年底前将正式营业，这预示“辣否”在连锁扩张版图上迈出全新的一步。

辣否部分连锁店分布图 来源：辣否

以“辣”为盟结缘粉丝

位于青岛李沧区的辣否乐客城餐厅，店内为简约的工业风装修，壁画是个性十足的龙虾手绘，黑红色的装修主题色调醒目又神秘，与“未尝!永远未知”的餐厅理念相为呼应。还没到中午饭点，厨房内已是热火朝天的景象，几名厨师忙着烧制小龙虾、清洗海鲜，为即将到来的用餐高潮做足准备。收银台上的外卖订单机显示，店内当天中午的订单已经爆满，销售额达上万元。“这个点主要是做外卖平台上的订单，我们所有的菜品都是现点现做。”辣否创始人之一刘博说。

33岁的青岛市民李女士是辣否的“老辣粉”，每到周末休假，她总是习惯性约上三五好友，走进辣否畅快淋漓一番。“我吃小龙虾一定要麻辣味的，扒起来豪爽又痛快。”李女士说，相比其他餐厅，辣否的小龙虾食材干净，味道又好，在她的推荐下，李女士不少朋友也成为辣否的忠实“辣粉”。

“李女士只是我们餐厅众多顾客的一个缩影，不夸张地说，只要尝过我们菜品的顾客，基本上都能成为回头客。”刘博说，吃辣是一种生活态度，辣否餐厅以辣元素为纽带，通过微信群等新媒体集聚起大批志同道合的粉丝，他们每个人都是辣否的代言人。“不知道这个月辣否推出什么新菜，周末一定要去尝尝!”每月28日是固定辣否品牌日，每到辣否日前几天，群里的粉丝们都异常活跃。为回馈粉丝们的热爱，辣否品牌日会推出限量免费、半价优惠、赠送代金券等活动。

辣否创始人之一刘博通过大数据平台查看城市热力分布 来源：辣否

每月定期推出爆款新菜

辣否的另一位创始人李兴强说，辣否餐厅注重口味的升级和延伸，所有菜品以为辣为主题，共分为麻辣烧制、麻辣卤制、麻辣腌制、麻辣酱香、香酥小吃、堂食专供六大系列，包括海鲜、肉类、河鲜、凉菜、卤制品等多种极具特色的风味美食，主打产品是爆款小龙虾。餐厅消费人群以26岁至35岁的白领为主，通过堂食+互联网外卖的形式综合运营。

“菜品口味是一家餐厅的核心和基础。”李兴强介绍，辣否坚持以菜品口味为核心，与雀巢华北区厨务团队合作研发出独一无二的秘制酱料包，由总部统一为各连锁店供应，确保口味一致。同时，为保证菜品的最佳口感，辣否菜品很多工艺都依靠人工完成，举个例子，餐厅麻辣虾尾用的都是手工现扒的活虾，虽然费时费力，但却能最大程度保证虾尾的Q感弹滑。

每月月底，辣否总部都会收集各连锁店信息，对菜品口味进行调整，在保留经典菜系的基础上，根据市场动态淘汰老旧菜品，推出爆款新菜，从而保持品牌源源不断的活力。“天气越来越凉了，这月底我们计划推出新菜‘海鲜焖锅’，既能直接吃还能加菜涮锅。”李兴强说。

辣否创始人之一李兴强在查看连锁店数据 来源：辣否

自建大数据平台增羽插翼

当下已全面进入大数据时代，如何利用大数据来进行精准营销是现在多数企业面临的难题。为此，辣否早早做足准备，通过与第三方合作，建立起共享大数据平台，完成数据的可视化分析运用。“通过战略合作，我们与互联网外卖平台实现数据共享，能根据用户消费习惯精准制定整套营销方案，不断提高品牌影响力，打造品牌故事。”辣否的另一位创始人刘振华说，目前辣否已完成大数据平台的初步搭建，并实现与公司店面运营体系、冷链生鲜体系无缝连接。

在辣否总部的大数据平台屏幕上，清楚地展示着各连锁店的每日订单量总数、日销售额等店面布局信息，甚至每家连锁店的外卖评价都在屏幕上实时更新。“这些数据能为我们下一步发展提供精准依据。”刘振华说，下班前，店面运营部工作人员都会将当天连锁店所有信息统计为图表，次日进行分组分析，描绘用户画像，研究出最适合当地市场的营销方案。

举个例子，在新店选址时，辣否大数据平台能直接展示出最新市场行情。“过去选址时只能根据人流量、商圈规模等外部因素分析评判，现在通过大数据消费热力图，我们直接掌握每座城市每个区域的消费人群分布。”刘振华说，通过消费热力图分析，辣否将每家连锁店选址在最适合的区域。此外，大数据平台还将辣否在全国合作建立的40座分仓冷库连接，实现物流成本最低化。

辣否创始人之一刘振华 来源：辣否

曾经小吃店云涌餐饮大咖

万丈高楼平地起，辣否的发展亦是如此，每一滴成果里都饱含三位创始人的不懈努力。辣否是由刘博、李兴强、刘振华共同创立的，在创业前，几人都从事与餐饮八竿子打不着的行业—IT，但他们有一个共同的爱好，资深的川菜“吃货”。2015年，志同道合的三人怀揣着共同的创业梦走到一起，辞职在青岛李沧区振华路开起第一家辣否店。

李兴强早年担任过五星酒店大厨，主要负责菜品口味的研发，刘博和刘振华则主要负责店面运营和售卖。开始时，他们只是制作一些简易的川菜，简单包装后主要在朋友圈售卖。没想到，自售卖开始，他们的订单就响个不停，不到一月时间便收获固定的“辣粉”，订单多到忙不过来。

看到制作的小吃这么受欢迎，几人决定放手一搏。李兴强重新回重庆拜师学艺，刘博和刘振华则精心钻研经营模式，经过一段时间的学习，蜕变后的“辣否”迅速成长，“辣粉”数成倍增长，很快便在青岛西海岸新区开出第一家分店。“分店开业给我们很大的鼓舞，后经过不断努力，辣否获得第一轮融资。”刘博说，利用这笔投资，辣否在青岛建立起中央厨房，逐步开始走向全国的道路。

岛城十大特色美食、全城小龙虾第一名、岛城夜宵第一品牌……在成长的道路上，辣否获得了一个又一个荣誉，发展规模上突飞猛进，2017年，辣否联合中国厨师协会团队成立研发中心;2018年，辣否在蓝海股权交易中心挂牌上市，并成立电商部、合作建立调料生产基地;2019年，辣否济南分公司成立，并在全国合作建成40座分仓冷库。截止2019年10月，辣否连锁店在全国突破300家，各连锁店日均共售出小龙虾17万只，成功云涌餐饮大咖行列。

未来：打造北方特色龙虾产业园

刘振华透露，目前，辣否作为全省著名小龙虾品牌方，正与中国生态龙虾之乡鱼台市、农科院一起，打造北方最大的特色龙虾产业园。此外， 目前辣否首家海外店-辣否韩国水原店正在筹备中，预计年底前正式营业。

信网记者 张孝鹏